Merhaba, ben Ece Karaca, bir mutfak aşığıyım. Bundan böyle bu köşede tutkum olan yemek ve gastronomi ile ilgili naçizane yazılar yazacak, güzel tarifler vereceğim.
Çocukluğumdan beri yemek, gastronomi, yemek kültürü ilgi alanım oldu. Mutfakla ilgili aldığım çeşitli eğitimlerin yanı sıra, birkaç yıl çeşitli kuruluşlarda çalışıp, danışmanlık yaptım. Tamamen farklı bir platformdaki profesyonel iş hayatımı noktaladıktan sonra hevesle birkaç otel, restoranda bazen bilabedel bazen de bedelli çalıştım. Bunlardan biri Eataly’di.
Öğrenmenin sonu ve yaşı olmadığını, hayallerimizin peşinden gitmenin ruhumuzu doyuracak, bizi en mutlu edecek unsur olduğunu düşünüyorum... 10 yılı aşkın bir süredir Slow Food-Yağmur Böreği Birliği’nin üyesiyim. Slow Food kısaca; iyi, temiz ve adil gıda felsefesini savunan, kar amacı gütmeyen uluslararası bir kuruluştur. Bu felsefede iyi; lezzetli, sağlıklı, kaliteli, temiz; genetiğiyle oynanmamış, tarım ilaçları uygulanmamış, en doğal haliyle bize sunulan ve çevreye, insanlara ve hayvanlara zarar vermeyen üretim, adil; üreticinin emeğinin karşılığını hakkıyla aldığı, tüketicinin uygun fiyatlarla ulaşabileceği anlamına geliyor. Bunu günlük hayatımıza uyarlarsak; tükettiğimiz gıdaların gerçek gıdalar olmasına özen gösterip, mevsiminde ve yerel ürünleri tercih ederek daha sağlıklı, mutlu nesiller yetiştireceğimizi anlatıyor bu felsefe.
İlk yazımda sizlere Osmanlı Saray Mutfağından çok güzel, besin değeri yüksek, enfes lezzetine karşılık pek de bilinmeyen bir tarif vermek istiyorum. Yakında kapımızı çalacak Ramazan ayı için de misafir sofralarına çok yakışacak bir tarif olduğunu düşünüyorum.
Kubuni pilavı (6-8 kişilik)
300 gram kemiksiz koyun eti, 2 bardak pirinç, 80 gram tatlı badem, 2 kaşık sıvı yağ, 70 gram tereyağı, 3,5 bardak et suyu veya su, 2 yemek kaşığı kakule, 3 yemek kaşığı kuru üzüm (30 gram), 3 yemek kaşığı kuşüzümü (30 gram), 3 yemek kaşığı siyah İzmir üzümü (30 gram), 5 kaşık soyulmuş şamfıstığı (50 gram), 1 tatlı kaşığı tarçın, 1 tatlı kaşığı yenibahar, taze çekilmiş karabiber, kaya tuzu
Pirinci altından berrak su akana kadar iyice yıkayıp yarım saat tuzlu ılık suda bekletin. Bademleri 15 dakika kaynar suda bekletip kabuklarını soyun. Süslemek için bir miktar fıstık ve badem ayırın. Etleri kasabınızdan 1,5-2 cm’lik küpler halinde, sotelik doğratarak alın. 2 yemek kaşığı kabuklu kakuleyi havanda döverek kabuklarından ayrıştırın. İçinden çıkan siyah tohumları tekrar havanda biraz dövün. 1 kaşık sıvı yağ ve 2 kaşık tereyağı bir tavada eritip etleri ekleyin, 5 dakika kadar kavurduktan sonra altını kısıp, kapağını kapatın. 15-20 dakika arada karıştırarak suyunu çektirin. Kapağı açıp birkaç dakika daha kavurduktan sonra, bir çimdik tuz ekleyip, süzdüğünüz üzümleri, bademleri, kakuleyi ve fıstıkları ilave ederek 5 dakika daha kavurun.
Bir pilav tenceresinde 3.5 bardak et suyu veya suyu, arzunuza göre 1-1,5 tatlı kaşığı kadar tuz ve kalan 1 kaşık sıvıyağı ile kaynatın. Etlerle hazırladığınız karışımı kaynayan suya ekleyin, 15 dakika orta ateşte pişirin. Daha sonra içine pirinci salın. Bir iki dakika harlı ateşte, 15 dakika da kısık ateşte pişirin. Pirincin cinsine göre su miktarı değişebileceğinden gerekirse biraz su ilavesi yapabilirsiniz. Bir başka kapta erittiğiniz tereyağını pilavın üzerinde gezdirip, tarçını serpiştirin. 5 dakika daha çok kısık ateşte pişirmeye devam edin. Ocağın altını kapatıp araya kağıt havlu koyarak pilavı 15 dakika dinlenmeye bırakın. En son dokunuş olarak karabiber ve yenibaharını serpiştirin, zedelemeden hafifçe karıştırıp kabartın. Bir kenara ayırdığınız fıstık ve bademlerle sunum tabağınızı süsleyip, servis edebilirsiniz.
Afiyet olsun. Lezzetle kalın.
- - - - -